Le vin comme allié cardioprotecteur : De France à Burgos….

Vin et santé

Cela ne surprend personne de voir ces deux mots ensemble, n’est-ce pas ? On a toujours dit — ou du moins très souvent — que le vin, consommé avec modération, est bon pour la santé, bénéfique pour le cœur si l’on ne dépasse pas un verre, une arme puissante contre le diabète et le cholestérol : le secret des centenaires. Mais qu’en est-il vraiment ? Ne nous laissons pas emporter par des généralités et des idées reçues ; la santé est un sujet très sérieux qui exige de la rigueur.

Le paradoxe français…

Il y a quelques années, chez Pradorey, nous avons commencé à nous intéresser aux travaux de Roger Corder, professeur à l’Université Queen Mary de Londres, auteur du livre The Wine Diet — traduit en plus de 25 langues — et chercheur attentif à ce que l’on appelle le “paradoxe français”. Ce paradoxe fait référence au fait que la population du pays voisin présente un taux de mortalité cardiovasculaire très bas par rapport au reste de l’Europe, malgré une alimentation riche en graisses saturées animales. L’hypothèse principale qui pourrait expliquer ce paradoxe a été formulée par Serge Renaud, directeur de recherche à l’INSERM de Bordeaux, en 1994. Dans un article publié dans la prestigieuse revue The Lancet, il avançait l’idée que la consommation modérée de vin compensait l’impact de ces graisses saturées d’origine animale.

Après des années de recherche, le professeur Roger Corder a découvert que ce paradoxe français n’était pas uniforme dans tout le pays, mais qu’il était particulièrement marqué dans les régions où l’on consommait des vins ayant une concentration plus élevée en polyphénols. C’est ainsi que, dans son livre, il a établi un système de classification des différents vins qu’il avait analysés en fonction de leur impact cardioprotecteur potentiel.

…et le miracle de la Ribera del Duero

Dans cette classification, Corder notait les vins sur une échelle de 0 à 5, 5 étant la note maximale pour les vins à plus haute concentration en composés phénoliques. Il est important de souligner que, parmi tous les vins analysés, seuls 1,5 % atteignaient ce score maximal (1 000 milligrammes de procyanidines — un type de polyphénol auquel Corder attribuait le rôle principal dans le paradoxe français — par litre). Intrigués et convaincus que les vins de la Ribera del Duero auraient une concentration phénolique supérieure à celle d’autres régions du pays (et du monde entier), nous avons soumis les vins de Pradorey aux analyses de Corder… et nous ne nous sommes pas trompés. Comme l’explique notre directeur, Fernando Rodríguez de Rivera : « Même nos vins les plus jeunes, les moins tanniques et ceux avec les niveaux d’extraction les plus faibles affichaient des valeurs bien supérieures à la moyenne des autres régions. »

Une étude pionnière sur le vin et la santé

Nous voulions aller jusqu’au bout et avons donc travaillé avec Corder lui-même, qui a réalisé les analyses de nos vins. De plus, nous avons fait appel à une équipe d’experts de l’Université de Salamanque, qui s’est chargée de la catégorisation de la composition phénolique du vin à toutes les étapes de son élaboration, de la vigne à l’élevage. Nous avons également collaboré avec l’institut technologique AINIA, qui a analysé les échantillons de vin en simulant la digestion et en étudiant la formation des métabolites liés aux biomarqueurs associés aux facteurs de risque cardiovasculaire.

Trois ans de pandémie, trois ans de travail

Le fruit de trois années de recherche — de juin 2020 à mai 2023 — financé par le CDTI à hauteur de plus d’un demi-million d’euros, est l’étude « Nouvelles techniques de culture et pratiques œnologiques pour l’élaboration de vins à haute concentration en composés phénoliques, avec un potentiel bénéfique pour la santé cardiovasculaire. »

Certaines données clés de cette étude nous permettent — enfin — de tirer des conclusions importantes. « Nous observons », affirme le rapport, « une modulation positive de quatre biomarqueurs associés aux facteurs de risque cardiovasculaire : l’oxyde nitrique, un vasodilatateur qui améliore la pression artérielle ; les récepteurs du LDL et l’enzyme HMGCoA — tous deux impliqués dans l’amélioration du métabolisme du cholestérol — ainsi que les niveaux de glycogène pour améliorer la résistance à l’insuline. »

Défis pour l’avenir

“L’un des objectifs du projet”, explique Pilar Moretón, responsable du département R&D de Pradorey, « est de réussir à atteindre chaque année une concentration en composés phénoliques qui rende les vins potentiellement plus sains, en réduisant l’impact du millésime sur ces paramètres. » Pour cela, ajoute-t-elle, « la clé réside à la fois dans les pratiques culturales du vignoble — taille, fertilisation, éclaircissage, etc. — et dans les différentes techniques de vinification et d’élevage en cave. »

Fernando Rodríguez de Rivera, directeur général de la cave, conclut : « Nous voulons comprendre comment produire des vins plus sains, en analysant l’impact des différentes méthodes d’élevage, sans perdre l’essence ni de la Ribera del Duero, ni de ce qui caractérise nos vins. »