La fermentación del vino

¿Qué hace que el vino sea vino? Sencilla retórica: uvas y fermentación. Esta es el primer paso de la elaboración: el proceso por el cual el mosto se transforma en la bebida de graduación alcohólica que llena nuestra copa. Químicamente, lo que sucede es que la levadura y los azúcares del mosto reaccionan creando etanol, es decir, alcohol etílico más dióxido de carbono. Tipos de fermentación La fermentación que acabamos de describir es la alcohólica, etílica o primera fermentación, común a todos los mostos —tintos, blancos o rosados— y realizada habitualmente en depósitos de acero inoxidable (a veces también de cemento, arcilla o barricas), a temperatura controlada. Las levaduras se encargan de transformar el azúcar en alcohol, aportando en el proceso aroma, cuerpo y sabor, y eliminando los derivados del ácido tartárico que trae la uva, lo que contribuye a suavizar el vino. La segunda fermentación —que, como veremos enseguida, no todos los vinos requieren— es la llamada maloláctica, y es la responsable de la acción de las bacterias que transforman el ácido málico de las uvas en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Característico de los tintos, este proceso es clave porque regula la acidez total del vino

Copas de vino con diferente colores del vino

Los colores del vino

Un buen vino deja su personalidad en nariz y boca… pero en primer lugar, en nuestra retina. Los colores del vino son clave en esta primera impresión. Por eso hoy no queremos hablarte de la fase olfativa ni la gustativa de nuestros vinos, sino de la visual. Bienvenido o bienvenida a la Ribera del Duero: nuestros tintos jóvenes oscilan entre el rojo púrpura y el violáceo; tiran al granate si son de Crianza. Los Reserva y Gran Reserva se inclinan hacia el rojo teja. Nuestros blancos tienen tonalidades límpidas que van del amarillo pajizo al amarillo paja o dorado; a veces son de un brillante color oro viejo. ¿Los rosados? De tono rosa fresa, a veces con matices rosa grosella y tenues irisaciones violáceas en capa fina. Ahora bien, ¿de dónde vienen estos colores y estos matices? Para averiguarlo se hacen necesarias ciertas nociones químicas. Será rápido. Y fácil. Los colores del vino y un poco de química El color del vino, así como su evolución en el tiempo, viene determinado por su naturaleza química, en particular por sus compuestos fenólicos (es decir, sustancias con propiedades antioxidantes capaces de evitar el daño oxidativo). Hablamos de pigmentos que se encuentran en la mayor parte de

Vino ecológico: todo lo que debes saber

Los vinos ecológicos son aquellos elaborados de manera respetuosa y sostenible con el medioambiente. Aquí la utilización de pesticidas, fungicidas y herbicidas brilla por su ausencia. Se siguen los procedimientos de la agricultura ecológica, por lo que todo abono es imperativamente orgánico: biomasa generada por el viñedo, compost vegetal o estiércol. El resultado final es un vino libre de cualquier traza artificial, máxima consideración no solo para la tierra donde se ha originado, sino para quien lo consumirá. Además, como el resto de vinos no orgánicos es rico en polifenoles —moléculas antioxidantes benéficas para nuestro organismo— y fomenta el desarrollo rural. Cómo saber si un vino es ecológico En un vino ecológico, ya sea tinto, blanco o rosado, son exigibles la implementación de técnicas respetuosas con los recursos naturales y el medio ambiente. Esto tiene que ver con la viticultura y como tratamos a nuestras vides. Pero también, tiene que ver con todo el proceso de elaboración posterior en la bodega. Aparte de los abonos recién mencionados, todo el proceso de siembra y recolección suele ser manual, y como en el resto de vinos, la uva dañada es excluida en la vendimia. Ante cualquier duda, en el etiquetado de la botella aparecen dos logotipos muy reconocibles:

Defectos del vino: cómo reconocerlos

¿A quién no le ha pasado? Descorchas, sirves unas copas con la mejor de las intenciones y… hmmm, esto no está bueno. ¿Qué le ha ocurrido a ese vino que con tanto mimo los bodegueros embotellaron para tu gusto y deleite? ¿Fue mal elaborado o le ha sucedido algo durante el proceso de conservación? ¿Está, se suele decir por defecto, “picado”, o es otro el problema? Un vino picado es un vino defectuoso, pero no todo vino defectuoso es un vino picado. . Cosas que pueden pasarle a un vino . Definamos, lo primero, qué es un vino con defecto: es aquel que presenta olores indeseables, resultado de problemas durante la vendimia, en bodega o almacén. Dicho esto, abordemos dos fenómenos antagónicos muy frecuentes en el deterioro de un vino. La oxidación es lo que le ocurre al vino cuando tiene un contacto excesivo con el aire; puedes reconocerla porque el vino tiene un sabor con tendencia ajerezada o rancio (aunque ojo, el vino rancio no es necesariamente malo: el enólogo puede haber forzado una crianza oxidativa para crear un vino tranquilo y con poca graduación, quizá con fines gastronómicos). El vino oxidado cobra un aspecto poco brillante y a veces un

botella de champagne. Cava y champagne: diferencias

Cava y champagne, ¿son lo mismo?

Se trata de una pregunta retórica: claro que no. Pero, ¿sabes las diferencias? Aquí te las contamos. Ni un día más sin descorchar una botella de champagne y llamarlo cava. ¡Ni un día más de abrir un cava y llamarlo champagne! Cava y champagne. Lo que tienen en común Son dos tipos de vinos espumosos. Los dos se elaboran siguiendo el método Champenoise. Ambos son vinos blancos con gas carbónico natural, es decir, que se han producido por una segunda fermentación. Lo que les diferencia El champagne está elaborado en la región francesa de la Campaña (al norte de París) y cuenta con denominación de origen. El cava es español y no está vinculado con denominación de origen (aunque desde 1986 existe la Región Cava para agrupar a los 159 municipios de Cataluña, La Rioja, Aragón, Valencia y Extremadura que producen espumosos mediante el método tradicional). Como consecuencia de las diferencias anteriores está el factor climático: en el cava manda el clima mediterráneo y los suelos son calcáreos y arcillosos, mientras en el champagne se impone el clima francés, menos moderado, sobre suelos pobres ácidos y pobres en sustrato. El champagne está elaborado con la mezcla de dos uvas tintas

Los 10 mejores accesorios para winelovers

Accesorios que te ayudaran a disfrutar del vino Si te gusta el vino, más pronto que tarde entras en la cultura del vino. Y si entras en su cultura, necesitas los accesorios adecuados para su máximo disfrute. Si eres nuevo o nueva, te damos la bienvenida al mundo winelover a través de sus diez utensilios más recurrentes. En realidad va alguno más de diez. ¿Cuántos de estos tienes Sacacorchos Llevan con nosotros desde el siglo XVII. Puede ser de metal, plástico o madera, plegable o de alas, de dos tiempos —el mejor amigo de los sumilleres— o eléctrico, de rosca o de lámina, de aire comprimido o con forma de T. Una cosa está clara: sin sacacorchos no hay vino en la copa. Si solo vas a tener un accesorio, que sea este. Cortacápsulas Herramienta de gran utilidad en hostelería, se utiliza, como indica su nombre, para deshacernos de la cápsula de plástico o estaño que suele recubrir el cuello de la botella. ¿Cómo funciona? Fácil: se ajusta a la boca de la botella y, con las cuchillas que aloja en su perímetro, corta la cápsula con elegancia. Es un sustituto práctico y seguro

Vendimia 2023 en Pradorey: Reflexiones

VENDIMIA 2023 EN PRADOREY CLIMATOLOGÍA Nos gusta decir que lo más bonito del mundo del vino es que, en cada añada, sólo puedes aspirar a sacar lo mejor que la naturaleza te brinda al final de cada ciclo. Si contábamos hace un año, más o menos por estas fechas, que la 2022 había sido una cosecha muy complicada, ¡qué decir de la 2023! Arrancamos con dos heladas en abril y en mayo, las cuáles nos hicieron perder el 50% de la producción. Siguieron unas lluvias a finales de mayo, primeros de junio, que en algunos casos fueron extremas y difíciles de gestionar. Y por si le faltaba algo para ponerle picante a esta vendimia, las famosas DANAS terminaron de complicar las cosas. PRODUCCIÓN En total se han recogido poco más de 1.200.000Kg del total de las 158 parcelas que componen nuestro viñedo, lo que suponen un rendimiento medio por hectárea de 2.500Kg aproximadamente. COMO SERÁN LOS VINOS Se le atribuye a Virgilio, el famoso proverbio latino de que “la suerte sonríe a los valientes”, y tal vez por ello arrancamos muy pronto la vendimia, conscientes de que en las cosechas desafiantes no se pueden coger atajos y es esencial tomar

copa de vino de vino aliado cardioprotector

El vino como aliado cardioprotector: De Francia a Burgos….

Vino y salud No sorprende ver esas dos palabras juntas, ¿verdad? Del vino se ha dicho siempre —o al menos muy a menudo— que es sano en su justa medida, bueno para el corazón si no nos pasamos de una copa, un arma poderosa contra la diabetes y el colesterol: el secreto de los longevos. Pero, ¿qué hay de cierto en todo esto? No nos dejemos llevar por generalidades y lugares comunes; la salud es un asunto muy serio y se impone ser rigurosos. La paradoja francesa… Hace ya unos años, en Pradorey empezamos a interesarnos por el trabajo de Roger Corder, profesor de la Universidad Queen Mary de Londres, autor del libro The Wine Diet —traducido a más de 25 idiomas— y atento estudioso de lo que se ha dado en llamar la “paradoja francesa”. Esta se refiere al hecho nutricional por el cual la población del país vecino presenta una mortalidad por enfermedad cardiovascular muy baja respecto al resto de Europa a pesar de tener una dieta alta en grasa saturada animal. La principal hipótesis que podría explicar dicha paradoja fue formulada por Serge Renaud, director de investigación del INSERM de Burdeos, allá por el año 1994, cuando en un artículo publicado en la prestigiosa revista Lancet postulaba

¿CUÁL ES EL MEJOR VINO DEL MUNDO?

¿Es difícil saber cuál es el mejor vino del mundo? Sí, lo sabemos: esto es como preguntarse cuál es el mejor plato de entre todos los que existen, la mejor canción jamás compuesta o la ciudad más bonita del planeta. Está claro que la elección siempre va a depender de nuestro gusto, y que este va a estar influenciado por factores más o menos volátiles: con qué estamos maridando el vino, en qué situación lo bebemos, nuestro estado de ánimo en ese momento, la compañía, el clima, el lugar… Posiblemente no haya una respuesta posible, pero mientras buscamos alguna luz podemos ponernos de acuerdo en ciertas cosas. ¿ES EL MEJOR VINO DEL MUNDO EL MÁS CARO? Un buen sumiller será tajante en este punto: por supuesto que no. Tu vendedor de cabecera siempre te dará el soplo: “llévate este, vale la mitad, pero es de primera calidad”. Tu bodeguero de confianza también te dará una pista: “prueba este que me han traído”. Siempre se ha dicho que el mejor vino puede estar esperando en la botella más insospechada, y es verdad. Bien lo saben los jueces de Wine Spectator, Parker o Peñín, en cuyas listas anuales de bodegas, regiones y

PRADOREY, LA PRIMERA BODEGA DE EUROPA EN USAR CORCHO ECOLÓGICO

En Pradorey, somos pioneros en utilizar los nuevos tapones de corcho ecológico que están producidos por una empresa española en Valencia, Espadan Corks. Somos una reconocida bodega en la región de Ribera de Duero y estamos orgullosos de ser los primeros en adoptar esta innovación a nivel europeo. Nuestras añadas 2021 de El Cuentista y Adaro ya están disponibles con estos corchos ecológicos, y pronto lanzaremos al mercado el Pradorey Élite 2021 con este nuevo tapón sostenible. Estamos implementando gradualmente este sistema de cierre en el resto de nuestras referencias. Actualmente, contamos con cuatro etiquetas ecológicas: Lía, Sr. Niño, Adaro y nuestro nuevo vino Salgüero tinto. De hecho, 45 de nuestras 520 hectáreas de viñedos ya son ecológicas, y para el año 2025 esperamos tener 39 hectáreas adicionales convertidas a la producción ecológica. Nuestro objetivo es convertir gradualmente la totalidad de nuestros viñedos en ecológicos. . . PRADOREY Y SU ADN INNOVADOR En Pradorey, siempre hemos sido una bodega pionera y hemos apostado por la investigación, el desarrollo y la innovación en la región de Ribera del Duero desde nuestra fundación en 1996. Introdujimos el concepto del vino Roble, aunque actualmente hemos evolucionado más allá de él. Además, maduramos nuestros

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