Defectos del vino: cómo reconocerlos

¿A quién no le ha pasado? Descorchas, sirves unas copas con la mejor de las intenciones y… hmmm, esto no está bueno. ¿Qué le ha ocurrido a ese vino que con tanto mimo los bodegueros embotellaron para tu gusto y deleite? ¿Fue mal elaborado o le ha sucedido algo durante el proceso de conservación? ¿Está, se suele decir por defecto, “picado”, o es otro el problema? Un vino picado es un vino defectuoso, pero no todo vino defectuoso es un vino picado.

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Cosas que pueden pasarle a un vino

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Definamos, lo primero, qué es un vino con defecto: es aquel que presenta olores indeseables, resultado de problemas durante la vendimia, en bodega o almacén. Dicho esto, abordemos dos fenómenos antagónicos muy frecuentes en el deterioro de un vino.

La oxidación es lo que le ocurre al vino cuando tiene un contacto excesivo con el aire; puedes reconocerla porque el vino tiene un sabor con tendencia ajerezada o rancio (aunque ojo, el vino rancio no es necesariamente malo: el enólogo puede haber forzado una crianza oxidativa para crear un vino tranquilo y con poca graduación, quizá con fines gastronómicos). El vino oxidado cobra un aspecto poco brillante y a veces un color que se acerca al marrón en los tintos, y al anaranjado en los blancos. ¿Cómo se ha oxidado? Quizá por mala conservación, o demasiado prolongada, en particular en vinos para consumir en el año.

El fenómeno opuesto es el de la reducción: aquí el vino no tiene el debido contacto con el oxígeno y como consecuencia se forman en el caldo unas moléculas de azufre. Afloran olores desagradables: huevos podridos (por acción del sulfuro de hidrógeno), patata/coliflor cocida (metionol) o cebolla (etanotiol). Sucede a menudo con vinos viejos con muchos años en botella, aunque también en vinos jóvenes embotellados antes de tiempo sin haber airado. Consejo: decantarlos.

Breve guía de malos olores

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* Vinagre. Este es el vino picado. El olor lo provoca la acción de bacterias que transforman el alcohol en ácido acético. Ojo, todo vino tiene una pequeña cantidad de este ácido. Pero si el olor es demasiado concentrado y es desagradable, muy probablemente nuestra botella ha estado demasiado tiempo abierta y expuesta a altas temperaturas o bien sometida a demasiada sequedad en la bodega, o no ha tenido el debido proceso de maduración, y se ha echado a perder.

* Azufre. Como el vino cuenta con este anhídrido sulfuroso en su elaboración —los famosos sulfitos— podría ser que nos venga un recuerdo en forma de olor acre; algo parecido al olor de una cerilla al encenderse. Airear el vino puede ayudar.

* Corcho. Aquí la responsable es una molécula llamada tricoloanisol; también trae olor a humedad, como a cartón mojado. Es relativamente frecuente que los corchos de botella estén afectados por este mal.

* Moho. Este elemento puede alojarse en las fisuras del corcho, contagiando el vino de ese olor desagradable. Es un mal frecuente en algunos vinos pocos alcohólicos.

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Otros defectos del vino

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Las burbujas son señal de una segunda fermentación no deseada que aporta amargor o avinagramiento, pero a menudo no es un defecto grave que impida el consumo. El sabor a madera revela una afectación por este elemento y se manifiesta en un debilitamiento del olor y a veces un sabor agridulce. Otro factor es el de alteraciones químicas y microbianas que pueden hacer enfermar el vino enturbiándolo o agriándolo. La acidez volátil —presente en todos los vinos— también puede dar al vino aromas avinagrados o de quitaesmalte de uñas. Familiarízate con este otro término: el Brett. Se debe a la proliferación de levadura Brettanomyces, responsable de aromas animales que no son necesariamente malos, que podrían dotar al vino de complejidad.

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Falsos defectos del vino

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Conviene saber que existen aparentes alteraciones en el vino que en realidad son meras consecuencias de la elaboración del vino, y que no se corresponden con deterioro alguno en la bebida. Un ejemplo son los cristales que a veces encontramos en el fondo de la botella. No hay peligro: son simplemente una cristalización de un componente del vino llamado bi-tartrato, componente natural del caldo que en la mayor parte de los vinos desaparece mediante tratamientos en frío, pero no siempre en los vinos de alta gama, que no suelen someterse a ese tipo de procesos. Otro ejemplo son los posos, que no son otra cosa que restos de materias colorantes que se sedimentan en la botella. Su presencia no debería alarmarnos sino casi lo contrario, pues es la prueba de que el vino no ha sido filtrado ni sometido a técnicas agresivas. Decantemos el vino para que estos inofensivos intrusos no lleguen a nuestra copa. Y a disfrutar.