¿Qué hace que el vino sea vino? Sencilla retórica: uvas y fermentación. Esta es el primer paso de la elaboración: el proceso por el cual el mosto se transforma en la bebida de graduación alcohólica que llena nuestra copa. Químicamente, lo que sucede es que la levadura y los azúcares del mosto reaccionan creando etanol, es decir, alcohol etílico más dióxido de carbono.
La fermentación que acabamos de describir es la alcohólica, etílica o primera fermentación, común a todos los mostos —tintos, blancos o rosados— y realizada habitualmente en depósitos de acero inoxidable (a veces también de cemento, arcilla o barricas), a temperatura controlada. Las levaduras se encargan de transformar el azúcar en alcohol, aportando en el proceso aroma, cuerpo y sabor, y eliminando los derivados del ácido tartárico que trae la uva, lo que contribuye a suavizar el vino.
La segunda fermentación —que, como veremos enseguida, no todos los vinos requieren— es la llamada maloláctica, y es la responsable de la acción de las bacterias que transforman el ácido málico de las uvas en ácido láctico (el típico de las leches fermentadas). Característico de los tintos, este proceso es clave porque regula la acidez total del vino e incrementa la volátil, y además proporciona estabilidad al caldo.
Aunque estas son las fermentaciones básicas del vino, hay que mencionar que en algunos casos la maloláctica es sustituida por la fermentación en botella (en el caso de los espumosos, por ejemplo) o en barrica (también conocida como maceración o fermentación carbónica, recurrente en el caso de vinos muy jóvenes, con poca capacidad de envejecimiento)
No. En los tintos la primera fermentación abarca entre 10 y 14 días —a una temperatura controlada no superior a 29º. Es durante este tiempo en el que se lleva a cabo el llamado “remontado del vino”, que consiste en sacar el mosto de la parte más baja del depósito y dejarla caer en la parte alta para estimular la acción de la levadura. La fermentación maloláctica puede durar entre 15 y 21 días.
Respecto a los vinos blancos, la primera fermentación ronda los 21 días a 18-20º, y la maloláctica solo se lleva a cabo en los blancos con crianza, pues este proceso menoscaba sus aromas frutales y su frescura, e incide sobre su característica acidez. Algunos blancos, por cierto, se fermentan en barrica de roble, lo que influye positivamente en sus aromas y graduación.
En el caso de los rosados, el proceso tiene dos partes, una rápida de entre cinco y ocho días, en los que se concentran las levaduras, y otra lenta, de entre cinco y diez, en los que el vino adquiere las características de su tipología.
Por claro que parezca, hace falta recalcar la importancia de estos microorganismos, no solo porque consumen los azúcares de la fruta generando el dióxido de carbono y el etanol: también son las responsables de la creación de otras sustancias imprescindibles como los ácidos acéticos y lácticos o la glicerina. Durante la fermentación se utilizan en gran variedad, empezando por aquellas que están presentes en la propia planta y hasta en la piel del fruto, y continuando por las industriales o cultivadas (en Pradorey no recurrimos a estas últimas: fermentamos nuestros vinos exclusivamente con las levaduras propias que vienen del campo).
Debe ser exacta —vinos blancos y rosados: 14-18ºC; tintos jóvenes, 22-26ºC; tintos con crianza, 26- 30ºC—, pues existe el riesgo de que aniquilen las levaduras privando al mosto de la función de estas, o de que aniquilen elementos aromáticos y provoquen amargor. Factores como las temperaturas altas o bajas —y otros, como la acumulación de etanol, la baja nutrición nitrogenada o la contaminación microbiana— pueden propiciar la temida parada fermentativa, que es lo que sucede cuando hay un consumo más lento de azúcar del mosto. Aunque no es frecuente, si esto sucediera se añadirían levaduras y nutrientes para que termine la fermentación.
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