WEINAUSBAU MIT DEM SYSTEM DER „CRIADERAS Y SOLERAS“: DAS GEHEIMNIS, GROSSE WEINE ZU KELTERN

Es gibt viele Arten und Weisen, Weine zu keltern, aber es gibt nur eine, die in der Lage ist, die Zeit so zu umgehen, dass das Terroir, der Weinberg und die Trauben voll zum Ausdruck kommen. Und genau diese Kraft ist dem Ausbausystem der „Criaderas y Soleras“ zu eigen.

OXIDATIVER AUSBAU VERSUS BIOLOGISCHER AUSBAU

Es liegt auf der Hand, dass der Ausbau der Weine einer der wichtigsten Faktoren für ihre Qualität darstellt. Wenn dieser richtig gemacht wird, dann entfalten sich neue organoleptische Eigenschaften, die dem Wein im Endeffekt mehr Komplexität und Charakter verleihen. In der Önologie gibt es grundsätzlich zwei verschiedene Ausbautypen: den oxidativen Ausbau, der, wie der Name bereits andeutet, in Anwesenheit von Sauerstoff stattfindet, und den biologischen Ausbau, der in Abwesenheit von Sauerstoff stattfindet. Es gibt noch eine dritte Möglichkeit, bei der beide Ausbauarten für einen ganz bestimmten Weintyp (z. B. Weine des Typs Amontillado und Palo Cortado) gemeinsam angewandt werden.

STATISCHER AUSBAU VERSUS DYNAMISCHER AUSBAU

Ebenso kann die Art des Weinausbaus auch nach Mobilitätskriterien unterschieden werden, d. h. in Abhängigkeit von der Mobilität des Weins während seiner Lagerung im Fass. So wird von statischem Ausbau gesprochen, wenn der Wein eines bestimmten Jahrgangs für die vom Önologen festgelegte Zeit im selben Fass verbleibt, während die Ausbaumethode der „Criaderas y Soleras“ als dynamisches System bezeichnet wird. Bei letzterem werden Weine unterschiedlichen Reifegrads miteinander verschnitten, um bestimmte Eigenschaften des vermarkteten Weins über Jahrzehnte hinweg zu erhalten. Diese sind wiederum das Ergebnis aller für diese „Soleraje“ (so werden die mit diesem System gekelterten Weine bezeichnet) verwendeten Jahrgänge.

DAS SYSTEM DER „CRIADERAS Y SOLERAS“

Es handelt sich um ein System, bei dem die Fässer (bei den Sherryweinen auch als „Botas“ bezeichnet) auf mehreren Ebenen („Escalas“) übereinander gestapelt werden, von denen jede Ebene einer bestimmten Reifezeit entspricht. Für die Flaschenabfüllung wird der Wein der jeweils untersten Fassreihe, der so genannten „Solera“, entnommen. Die entnommene Weinmenge wird dann mit der gleichen Menge aus der „Criadera“ genannten darüberliegenden Fassreihe aufgefüllt. Dieses Nachfüllen des entnommenen Weins wird als „Rocío“ (Berieseln) bezeichnet. Die der ersten „Criadera“ entnommene Weinmenge wird dann wiederum mit Wein aus der zweiten „Criadera“ aufgefüllt und so weiter, bis die oberste Fassreihe erreicht wird, deren Fässer mit dem Grund- oder Jahreswein („sobre tablas“ genannt) aufgefüllt werden.

Kurz gesagt, jedes Jahr wird aus den Fässern mit dem ältesten Wein („Solera“) eine bestimmte Menge entnommen und anschließend mit neueren Weinen nachgefüllt, damit der alte Wein den jüngeren Weinen seine Qualitäten weitergibt. Das Endprodukt ist somit immer ein Verschnitt von Weinen aus jedem einzelnen Jahrgang, wobei jeder Jahrgang mit seinen Besonderheiten und seiner Geschichte zum Endprodukt beiträgt. Dank der Mischung verschiedener Jahrgänge erhält man einen Wein von einzigartiger Persönlichkeit, dessen Zubereitung jedoch ganz besondere Sorgfalt erfordert.

Auch wenn nicht vollständig dokumentiert, geht man davon aus, dass das System der „Criaderas y Soleras“ in der Region von Sanlúcar de Barrameda Ende des 18. Jahrhunderts eingeführt und später im gesamten Sherry-Gebiet als einzige und authentische Ausbaumethode der traditionellen Weine Andalusiens übernommen wurde. Deshalb gilt diese Art der Weinbereitung als Nationales Kulturerbe, denn es handelt sich um die einzige Ausbaumethode spanischen Ursprungs.

EL RETABLO, EIN TROCKENER ROTWEIN VOLLER TRADITION

In der Welt der trockenen Rotweine ist die Zubereitungsmethode dieses Weins absolut einzigartig. Es handelt sich um eine alte handwerkliche Praxis, die traditionell insbesondere im spanischen Süden angewandt wurde. Unseres Wissens gibt es bis heute außer unserem Rotwein El Retablo, den wir seit dem Jahr 2009 keltern, keinen anderen trockenen Rotwein, der unter Anwendung dieser Methode hergestellt wird. Einzigartig in seinem Stil, wird bei diesem Wein das traditionelle Ausbausystem der „Criaderas y Soleras“ angewandt, mit dem bereits im Jahr 2009 begonnen wurde. Es handelt sich demnach um einen Wein, der abseits der wechselhaften Einflüsse einzelner Jahrgänge die Essenz des Terroirs im Laufe der Zeit widerspiegelt. Wir nennen ihn auch El Inaccesible (der Unerreichbare), was auf seiner Exklusivität und Unnachahmlichkeit beruht, denn nur ein paar wenige Auserwählte haben Jahr für Jahr Zugang zum Geheimnis, das sich in den knapp 500 Flaschen dieses exklusiven Weins verbirgt. Dank seiner absolut handwerklichen Weinbereitung und einer extrem sorgfältigen Behandlung der Trauben trägt jeder Jahrgang mit seiner eigenen Weisheit zu diesem zeitlosen Wein bei.

Der Name dieses großartigen Rotweins aus 100 % Tempranillo geht auf die wunderschöne Barockkomposition aus dem 16. Jh. zurück, die den Altar einer im Besitz unserer Weinkellerei befindlichen Kirche schmückt. Das prächtige Kunstwerk stellt das Leben und die Wunder des heiligen Andreas dar und wurde vom berühmten, unter dem Namen Maestro de Ventosilla bekannten Künstler geschnitzt. Das Feingefühl sowie das außerordentliche Talent des Künstlers bei der Schaffung seines Werkes haben unseren Önologen dazu inspiriert, einen Wein zu keltern, der ebenso viele Geheimnisse verbirgt, wie die ehrwürdigen Likörweine des Sherry-Gebiets.

Genauso wie dieses Altarbild die wichtigsten Episoden aus dem Leben des heiligen Andreas auf verschiedenen Gemäldetafeln aufzeigt, stellt unser Wein El Retablo, von dem nur knapp 500 Flaschen hergestellt werden, eine Art Weingeschichte dar, die uns auf einer organoleptischen Reise durch die verschiedenen Erfahrungen unseres Weinguts führt. Eine Reise durch önologisch völlig unterschiedliche Jahrgänge, die sich schließlich harmonisch zu einer wundervollen Einheit zusammenfügen. Es ist faszinierend, wie in beiden Fällen das Holz der rote Faden ist, der einerseits das Leben eines Heiligen in einem Kunstwerk und andererseits den önologischen Werdegang eines Weinguts in einem Wein verewigt. Ein Material, in das Teile unserer Geschichte eingeschnitzt wurden.

Wie alle Kunstwerke ist auch unser Wein El Retablo einmalig und unnachahmlich.