LA CRIANZA DEL VINO CON CRIADERAS Y SOLERAS: EL SECRETO PARA HACER GRANDES VINOS

Existen muchas maneras de elaborar vino, pero solo hay una capaz de sortear al tiempo para que sea el suelo, el viñedo y la uva lo que trascienda. La crianza mediante el sistema de Criaderas y Soleras tiene este poder.

CRIANZA OXIDATIVA VS. CRIANZA BIOLÓGICA

Está claro que la crianza es uno de los factores más importantes a la hora de determinar la calidad de un vino. Si se realiza de manera correcta, aportará nuevas características organolépticas, logrando una mayor complejidad y carácter en el resultado final. Enológicamente, existen dos grandes tipos de crianza: la oxidativa, que como su propio nombre indica se desarrolla en presencia de oxígeno, y la crianza biológica, en ausencia del mismo. Existe una tercera vía que mezcla ambas para un tipo de vino muy definido (amontillados y palos cortado, por ejemplo). 

CRIANZA ESTÁTICA VS. CRIANZA DINÁMICA

De la misma manera, también se puede establecer otro tipo de clasificación dependiendo de la movilidad del vino durante su presencia en la barrica. Así, podemos hablar de una crianza estática, en la que el vino de una añada permanece en la misma barrica el tiempo que estipule el enólogo, o, por el contrario, estaría el sistema de Criaderas y Solera, que es dinámico. En él, vinos con distinto grado de envejecimiento son mezclados, con el fin de mantener durante décadas unas determinadas características en el vino comercializado y que son el resultado de todas las vendimias realizadas desde la fundación de ese “soleraje” (así se denomina a cada uno de estos sistemas).

SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERAS

Se trata de un modelo en el que las barricas (o botas si hablamos de los vinos de Jerez) se organizan en escalas, cada una de las cuales tiene un grupo determinado de crianza. El vino embotellado se obtiene de la “saca” de la hilera de barricas más próxima al suelo, llamada «solera«. La cantidad de vino extraída se restablece con la misma cantidad procedente de la primera criadera. El trabajo de reponer con vino el vacío generado en una escala se conoce como “rocío”. El vacío generado en la primera criadera se repone con vino procedente de la segunda criadera y así sucesivamente, hasta llegar a la criadera más joven en la que se rocía el vino base o el vino procedente de las sobre tablas, que almacenan el mosto del año.

Resumiendo, cada año se saca una cantidad de las barricas con más antigüedad, la solera, y se rellena con las más recientes para que el vino viejo enseñe al joven. El producto final será siempre una mezcla resultante de los vinos de todas y cada una de las vendimias, cada una con sus peculiaridades y su historia. Las añadas se mezclan para lograr un vino con una personalidad única que requiere de un especial cuidado en la elaboración.

 Aunque no está del todo documentado, el sistema de Criaderas y Solera, se empezó a utilizar en la zona de Sanlúcar de Barrameda a finales del siglo XVIII para posteriormente ser adoptado en todo el Marco de Jerez como un modelo de crianza único y genuino de los vinos tradicionales de Andalucía. Es pues Patrimonio Nacional ya que es el único tipo de crianza cuyo origen está en España.

EL RETABLO, UN VINO TINTO SECO CON SOLERA

Este método de elaboración es inédito en la elaboración de vinos tintos secos, es una antigua práctica artesanal que tradicionalmente se habían reservado los productores españoles del Sur. Hasta la fecha y que sepamos, no existe ningún vino tinto seco elaborado con este método salvo nuestro vino El Retablo, el cual comenzamos a elaborar en el 2009. Un vino único en su estilo, ya que utiliza una crianza en Criaderas y Soleras y cuyo soleraje empezó en 2009. Por lo tanto, es un vino que, lejos de estar influenciado por las vicisitudes de una añada en particular, transmite la esencia del terroir a lo largo del tiempo. Le llamamos El inaccesible por su exclusividad e inimitabilidad; solo unos poco elegidos tienen acceso cada año al misterio que se desvela en las casi 500 botellas que se embotellan de este exclusivo vino. Su vinificación es completamente artesanal y se cuida la uva de forma extrema para que cada una de las añadas aporte su sabiduría a un vino eterno.

Este fabuloso tinto 100% Tempranillo debe su nombre a la bella composición barroca del siglo XVI que adorna el altar de la capilla de la iglesia propiedad de la bodega. Esta hermosa obra ilustra la vida y milagros de San Andrés y fue tallada por el conocido como Maestro de Ventosilla. La delicadeza y el talento que puso el artista a la hora de crear su obra han sido la guía que ha tomado nuestro enólogo para elaborar un vino con tanto misterio como los vinos generosos de Jerez.

Al igual que este retablo recoge en diferentes tablas las partes más destacadas de la vida de San Andrés, nuestro vino El Retablo, del que solo se elaboran cerca de 500 botellas, es una historia en vino que representa un recorrido por las diversas experiencias de nuestra bodega. De años que enológicamente son totalmente distintos, pero que se unen para generar un todo revelador. Resulta fascinante cómo en ambos casos, es la madera el hilo conductor que refleja, por un lado toda la vida de un santo y por el otro la vida enológica de una bodega a través de un vino. Un material donde se ha ido tallando parte de la Historia.

Como las obras de arte, El Retablo es un vino irreproducible.