Los colores del vino

Un buen vino deja su personalidad en nariz y boca… pero en primer lugar, en nuestra retina. Por eso hoy no queremos hablarte de la fase olfativa ni la gustativa de nuestros vinos, sino de la visual. Bienvenido o bienvenida a la Ribera del Duero: nuestros tintos jóvenes oscilan entre el rojo púrpura y el violáceo; tiran al granate si son de Crianza. Los Reserva y Gran Reserva se inclinan hacia el rojo teja. Nuestros blancos tienen tonalidades límpidas que van del amarillo pajizo al amarillo paja o dorado; a veces son de un brillante color oro viejo. ¿Los rosados? De tono rosa fresa, a veces con matices rosa grosella y tenues irisaciones violáceas en capa fina.

Ahora bien, ¿de dónde vienen estos colores y estos matices? Para averiguarlo se hacen necesarias ciertas nociones químicas. Será rápido. Y fácil.

Un poco de química

El color del vino, así como su evolución en el tiempo, viene determinado por su naturaleza química, en particular por sus compuestos fenólicos (es decir, sustancias con propiedades antioxidantes capaces de evitar el daño oxidativo). Hablamos de pigmentos que se encuentran en la mayor parte de los alimentos del reino vegetal. En el caso de la uva están presentes —en distintos grados según la variedad— en el hollejo (o sea, la piel) y la semilla. Esa composición fenólica pasa al vino en una concentración que dependerá del proceso de vinificación.  

Entre los compuestos fenólicos hay dos grandes grupos:

* No flavonoides: están en las partes sólidas de la uva y son de dos tipos: ácidos fenólicos (responsables de las sensaciones de amargor y astringencia entre otras) y estilbenos (por ejemplo el resveratrol, antioxidante producido por la vid como protección contra hongos y radiación solar).

* Flavonoides: flavonoles (que le dan el amarillo al vino blanco y estabilidad al tinto), flavanoles (que estabilizan el color en los tintos y también son responsables del pardeamiento en los blancos), flavanonas, flavonas y antocianidinas.

Todos los compuestos mencionados están en las uvas tintas y blancas, menos los antocianos que están solo en las tintas. Vamos a quedarnos con estos.

¿Qué son los antocianos?

El término viene del griego anthos (flor) y kyanos (azul), flor azul, y son las moléculas responsables del color rojo azulado de las uvas tintas (y, por extensión, las que hacen que el vino tinto tenga su color).

El antociano es un pigmento natural de poderosas cualidades antioxidantes, lo que no solo justifica su presencia en el vino por motivos cromáticos sino por salud. Puede ser azul, rojo o violeta. En su reacción con otras moléculas, los antocianos son capaces de originar nuevos pigmentos con coloraciones distintas. Por ejemplo, de su combinación con los taninos —de los que algún día hablaremos largo y tendido en otro post— depende el característico color rojo o púrpura del vino joven.

Como sucede con otros compuestos fenólicos, el antociano aporta astringencia el vino. Su presencia se visibiliza en la capa del vino.

La capa del vino

La capa es un término utilizado por los enológos para determinar la cantidad de color que tiene un vino una vez servido en la copa. La gama cromática con que se analiza el tinto, por ejemplo, va del color amoratado (del vino joven) al cebolla/ladrillo.

Lo mejor para distinguir debidamente el color del vino es inclinar la copa unos 45 grados sobre un fondo blanco. Entonces podremos distinguir mejor el color, y también el ribete (la parte del líquido que queda más cerca del borde, indicativa del grado de madurez del caldo) y la capa (la parte central del líquido). El examen de esta nos dará información sobre nuestro vino: si es alta tiene un elevado contenido de taninos y polifenoles, de lo que se desprende que el vino ha tenido mayor maceración y que tiene bastante cuerpo y estructura. Si es media indica un cuerpo medio, más ligero. Si es baja, estamos ante un vino ligero, suave y con menos estructura.

Aprender qué nos cuenta el vino a través de su color nos permite acceder a múltiples secretos: nos da información sobre su edad, cuerpo, estado de conservación; incluso nos dejar ver algunos defectos. Reconocer los colores del vino nos brinda un disfrute más dentro del universo de los caldos.