No sorprende ver esas dos palabras juntas, ¿verdad? Del vino se ha dicho siempre —o al menos muy a menudo— que es sano en su justa medida, bueno para el corazón si no nos pasamos de una copa, un arma poderosa contra la diabetes y el colesterol: el secreto de los longevos. Pero, ¿qué hay de cierto en todo esto? No nos dejemos llevar por generalidades y lugares comunes; la salud es un asunto muy serio y se impone ser rigurosos.
Hace ya unos años, en Pradorey empezamos a interesarnos por el trabajo de Roger Corder, profesor de la Universidad Queen Mary de Londres, autor del libro The Wine Diet —traducido a más de 25 idiomas— y atento estudioso de lo que se ha dado en llamar la “paradoja francesa”. Esta se refiere al hecho nutricional por el cual la población del país vecino presenta una mortalidad por enfermedad cardiovascular muy baja respecto al resto de Europa a pesar de tener una dieta alta en grasa saturada animal. La principal hipótesis que podría explicar dicha paradoja fue formulada por Serge Renaud, director de investigación del INSERM de Burdeos, allá por el año 1994, cuando en un artículo publicado en la prestigiosa revista Lancet postulaba que el consumo moderado de vino contrarrestaba el impacto de las citadas grasas saturadas de origen animal.
Tras años de investigación, el profesor Roger Corder descubrió que dicha paradoja francesa no era homogénea en todo el país, sino que se daba, sobre todo, en aquellos lugares donde el consumo de vino con concentraciones de polifenoles más altas era mayor. A partir de ahí, en el citado libro, el profesor Corder estableció un sistema de calificación de los diferentes vinos que había analizado en virtud de su potencial impacto cardioprotector.
En su clasificación, Corder ordenaba los vinos a través de una escala que oscilaba entre el 0 y el 5, siendo el 5 la máxima puntuación para los vinos con mayor concentración de compuestos fenólicos. Cabe destacar que, de toda la investigación, apenas el 1,5 por ciento de los vinos analizados alcanzaban ese máximo (1.000 miligramos de procianidinas —un tipo de polifenol al que Corder atribuía el principal protagonismo de la paradoja francesa— por litro). Picados por la curiosidad, y con la intuición de que los vinos de Ribera del Duero tendrían una concentración fenólica superior a la de otras regiones del país (y del resto del mundo), sometimos los vinos de Pradorey a los análisis de Corder… y no nos equivocamos. Como cuenta nuestro director, Fernando Rodríguez de Rivera, “hasta nuestros vinos más jóvenes, menos tánicos y con menores niveles de extracción en su elaboración, daban valores muy superiores a la media de otras regiones”.
Quisimos llegar hasta el final, y para ello trabajamos con el propio Corder, quien realizó las analíticas de nuestros vinos. Además, contratamos a un equipo de expertos de Universidad de Salamanca (quienes se encargaron de la categorización de la composición fenólica del vino en todas las etapas de la elaboración: desde la uva hasta la crianza), y al instituto tecnológico AINIA (quienes, recibidas las muestras de vino, trabajaron en la simulación de la digestión y el análisis de la formación de los metabolitos que guardan relación directa con biomarcadores asociados a factores de riesgo cardiovascular).
El resultado de tres años de trabajo —desde junio de 2020 hasta mayo de 2023—, financiado por el CDTI con una inversión de más de medio millón de euros, es el estudio “Nuevas técnicas de cultivo y prácticas enológicas para la elaboración de vinos con alta concentración de compuestos fenólicos con potencial beneficio para la salud cardiovascular”.
Algunos datos determinantes del mismo nos permiten —ahora sí— hablar de conclusiones importantes. “Se observa”, afirma el estudio, “que se modulan positivamente cuatro biomarcadores asociados a factores de riesgo cardiovascular: el óxido nitroso, vasodilatador para mejora de la presión arterial; los receptores de LDL y la enzima HMGCoA —ambos asociados en la mejora del metabolismo del colesterol—, y los niveles de glucógeno para mejorar la resistencia a insulina”.
“Uno de los objetivos del proyecto”, explica Pilar Moretón, responsable del departamento de I+D+i de Pradorey, “es lograr alcanzar todos los años la concentración de compuestos fenólicos que hagan los vinos potencialmente más saludables, y en los que el factor añada marque menos estos parámetros”. Para ello, añade, la clave está “tanto en las labores culturales del viñedo —poda, abonados, aclareos, etc—, como en las distintas técnicas de vinificación y crianza en bodega”. Añade Fernando Rodríguez de Rivera, director general de la bodega: “Queremos analizar cómo podemos hacer vinos más saludables, analizando el impacto de las diferentes tipologías de crianza y sin perder la esencia ni de la Ribera del Duero, ni de lo que caracteriza a nuestros vinos”.
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