¿Qué es un pago? Una viña o conjunto de viñas ubicadas en un lugar determinado, con características determinadas y con su propio nombre. ¿Y qué es un vino de Pago? Aquel que ofrece la garantía de haberse elaborado con uvas de esa zona geográfica concreta y delimitada, con unas características climáticas y de composición específicas de ese terreno. El vino de Pago es, en definitiva, aquel producido con una uva del lugar en unas condiciones diferenciadas de las de otras zonas próximas.
Hablamos de un concepto creado en el año 2000 por un grupo de productores de las dos Castillas para diferenciar sus vinos de los de las bodegas industriales que, en virtud de sus grandes volúmenes de producción, empleaba uva de orígenes diversos. El terroir —el terruño— es aquí la clave. Su carácter. Su personalidad. Su excelencia. Eso es lo que hace de los vinos de Pago algo único.
Existe en España una treintena de bodegas —representantes de menos del 1% de la superficie total de cultivo vinícola de nuestro país— conformando la Asociación Grandes Pagos de España (GPE). Sus vinos, de alta calidad, elaborados con más de 40 variedades de uva — tintas y blancas— están avalados por puntuaciones altas en guías nacionales e internacionales y están obligados a contar con un mínimo de cinco años de existencia en el mercado. En materia de producción, generan más de cuatro millones de botellas al año, que nutren de un modo importante tanto el mercado nacional como el de exportación.
La lista de bodegas certificadas incluye Aalto, Abadía Retuerta, Alonso del Yerro, Alvear, Astobiza, Belondrade, Calzadilla, Can Ráfols dels Caus, Cérvoles Celler S.L, Cortijo Los Aguilares, Dehesa del Carrizal, Bodegas Enrique Mendoza, Fillaboa, Finca Moncloa, Finca Sandoval, Finca Valpiedra, Fuentes del Silencio, Bodegas Gramona, Manuel Manzaneque, Marqués de Griñon Family Estates, Mas Doix, Bodegas Mauro, San Román Bodegas y Viñedos, Mustiguillo, Secastilla, Pago de Vallegarcía, J. Chivite Family Estates, Numanthia, Palacio Quemado, Propiedad de Arínzano, Sei Solo y Valdespino. Las bodegas corresponden a diez comunidades autónomas: Galicia, Castilla León, Navarra, La Rioja, Aragón, Cataluña, Comunidad Valenciana, Castilla La Mancha, Extremadura y Andalucía.
El alto nivel de calidad de los vinos de Pago se corresponde con las condiciones que deben cumplir sus productores. Las más inmediatas tienen que ver con el origen de la uva y el vino propiamente dicho. Como se indica en el Artículo 24 de la Ley 24/2003 de la Viña y del Vino (publicada en el «BOE» núm. 165, del 11 de julio de 2003)…
Los vinos de pago serán elaborados y embotellados por las personas físicas o jurídicas que, por sí mismas o por sus socios, ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago […] Toda la uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago determinado y el vino deberá elaborarse, almacenarse y, en su caso, criarse de forma separada de otros vinos. […] En la elaboración de los vinos de pagos se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos.
Aparte de estas exigencias, cada bodega debe someterse a una inspección previa por parte del comité de auditoría técnica, y sus vinos deben superar una cata vertical por parte de los directivos de la Asociación.
Aunque en la pirámide de calidad de los caldos españoles los vinos de Pago ocupan el puesto más alto, hay que señalar que, excepcionalmente, hay vinos que llevan el nombre comercial de Pago sin cumplir estos requisitos. Esto tiene una explicación: sus nombres fueron registrados antes de la ley recién comentada. Aparte de esas excepciones, no hay otros vinos de Pago que los oficiales: tal es su excelencia.
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