¿Sabías que buena parte del color de un vino tinto no está en el zumo de la uva? partes de la uva
El color está principalmente en la piel. La estructura puede depender también de las pepitas. Incluso esa fina capa blanquecina que parece polvo cumple una función.
Aunque pueda parecer un fruto sencillo, cada uva esconde una complejidad mucho mayor de la que imaginamos. Cada grano está formado por distintas partes que desempeñan un papel fundamental en la elaboración del vino.
La piel, la pulpa, las pepitas, el raspón o incluso esa fina capa blanquecina que la recubre aportan características diferentes que influyen en el color, los aromas, la estructura o la capacidad de envejecimiento de un vino.
Entender qué ocurre en cada una de estas partes es también una manera sencilla de comprender por qué una misma variedad puede dar lugar a vinos completamente diferentes.
Si el vino tiene color, gran parte del mérito está en el hollejo.
Esta fina piel que recubre la uva concentra los pigmentos responsables del color de los vinos tintos, una gran parte de los aromas y muchos de los taninos, compuestos que aportan estructura, cuerpo y capacidad de guarda.
Durante la fermentación, el mosto permanece en contacto con el hollejo para extraer todos estos compuestos. Cuanto mayor sea ese contacto, mayor intensidad de color y estructura tendrá el vino.
Los vinos rosados son un buen ejemplo. Se elaboran a partir de uvas tintas, pero el mosto permanece mucho menos tiempo en contacto con los hollejos que en la elaboración de un vino tinto. Ese contacto más breve permite extraer una menor cantidad de pigmentos y conseguir los característicos tonos rosados.
Como curiosidad, si se prensa una uva tinta inmediatamente después de vendimiarla, el mosto obtenido suele ser prácticamente incoloro. El color aparece cuando el zumo permanece en contacto con el hollejo durante la maceración.
Así, una misma uva tinta puede dar lugar a vinos de colores muy diferentes dependiendo, entre otros factores, de cómo se gestione el contacto entre el mosto y el hollejo.
La pulpa representa la mayor parte de la uva y está formada principalmente por agua, azúcares y ácidos naturales.
Durante la fermentación, las levaduras transformarán esos azúcares en alcohol, mientras que los ácidos aportarán frescura y equilibrio al vino.
Su composición cambia a medida que la uva madura. Encontrar el momento adecuado para vendimiar significa conseguir el equilibrio perfecto entre azúcar, acidez y madurez.
¿Lo sabías? Hay un detalle especialmente sorprendente: la pulpa de la mayoría de variedades de uva, tanto blancas como tintas, tiene prácticamente el mismo color.
Entonces, ¿cómo puede una uva tinta producir un vino blanco?
La respuesta vuelve a estar en el hollejo. Si el mosto se separa rápidamente de la piel y apenas existe contacto entre ambos, es posible elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas. Un ejemplo de ello es nuestro vino El Cuentista.
Aunque son pequeñas, las pepitas también desempeñan un papel importante durante la elaboración del vino.
Son especialmente ricas en taninos y otros compuestos fenólicos que, si se extraen en exceso durante la vinificación, pueden aportar amargor y una sensación de astringencia.
Por eso, durante la elaboración se busca siempre un equilibrio: aprovechar aquello que aporta complejidad sin que el vino pierda finura.
Pero las pepitas también ofrecen información antes de que la uva llegue a la bodega.
En las semanas previas a la vendimia no solo se prueba la pulpa. También se observan y se pueden masticar las pepitas para valorar su evolución.
Su color ayuda a conocer el estado de maduración de la uva. Cuando todavía presentan tonos verdosos suelen indicar una madurez fenólica menos avanzada. A medida que maduran van adquiriendo tonos marrones y cambian también las sensaciones que ofrecen en boca.
Muchas veces pasa desapercibido, pero el raspón también puede influir en el vino.
Es la estructura vegetal que sostiene todas las uvas del racimo y, aunque en la mayoría de elaboraciones se separa antes de la fermentación, algunos vinos incorporan una parte de él para aportar frescura, tensión y una mayor complejidad aromática.
Su utilización depende del estilo de vino que se quiera elaborar y del grado de madurez que presente en vendimia.
Incluso existen vinos que se fermentan manteniendo el racimo entero, es decir, conservando las uvas unidas al raspón durante parte del proceso.
¿Por qué hacerlo? Porque cuando el raspón está suficientemente maduro puede convertirse en una herramienta más para construir el estilo del vino, aportando una expresión aromática y una estructura diferentes.
En Pradorey podemos encontrar un ejemplo en El Buen Alfarero, un vino en cuya elaboración trabajamos con raspón. Su presencia forma parte de las decisiones de elaboración con las que buscamos definir la personalidad y la expresión final del vino.
Si alguna vez has observado una uva recién vendimiada, probablemente te hayas fijado en una fina capa blanquecina que recubre su superficie.
Y no, no es polvo ni suciedad.
Ese recubrimiento se conoce como pruina o bloom y actúa como una protección natural frente a la deshidratación y algunos microorganismos.
Además, sobre esa superficie viven numerosas levaduras naturales presentes en el viñedo, algunas de las cuales pueden participar en la fermentación del vino.
Un detalle curioso es que esa capa desaparece fácilmente al tocar la uva. No es suciedad ni polvo: forma parte de la propia protección natural del fruto y es una buena muestra de hasta qué punto una uva es más compleja de lo que parece a simple vista.
Durante las semanas previas a la vendimia, probar una uva significa mucho más que comprobar si está dulce.
Se observa la piel, se prueba la pulpa, se mira la evolución de las pepitas y se valora cómo está madurando cada parcela. Todas esas pequeñas señales ayudan a entender en qué momento se encuentra el fruto y qué posibilidades ofrece.
El hollejo aporta color, aromas y estructura. La pulpa proporciona el mosto que dará origen al vino. Las pepitas influyen en la textura y los taninos, mientras que el raspón puede aportar frescura y complejidad en determinadas elaboraciones. Incluso la pruina desempeña un papel importante protegiendo el fruto y albergando levaduras naturales.
La próxima vez que tengas un racimo de uvas entre las manos, míralo con otros ojos. Fíjate en su piel, aprieta ligeramente la pulpa, observa sus pepitas y esa fina capa blanquecina que la protege. En algo tan pequeño empiezan muchas de las decisiones que, meses después, terminará convirtiéndose en una copa de vino.
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