Cada año, cuando termina el verano, los racimos empiezan a cambiar de color y una misma pregunta recorre todos los viñedos: ¿Ha llegado el momento de la vendimia?
Aunque pueda parecer que basta con observar el color de la uva o probar un grano, la realidad es mucho más compleja. Antes de comenzar la vendimia, cada parcela se analiza cuidadosamente no solo si la uva está madura, sino si ha alcanzado el equilibrio que buscamos para el vino que queremos elaborar.
Y es que una uva puede parecer perfectamente madura… y, sin embargo, todavía no estar lista para convertirse en un gran vino.
En variedades como la uva tempranillo, protagonista de la Ribera del Duero, encontrar ese equilibrio es una de las decisiones más importantes de toda la campaña. Sabías que… una uva más madura no es necesariamente una uva mejor: el objetivo es vendimiarla en su momento óptimo según el tipo de vino que vayamos a elaborar.
Cada variedad de uva tiene su propio ritmo.
La climatología del año, el tipo de suelo, la orientación de la parcela, la altitud o las horas de sol hacen que unas cepas alcancen antes la madurez que otras. Por eso, no existe una fecha fija para empezar la vendimia. Cada campaña es diferente y cada viñedo evoluciona de una manera distinta.
Cuando un viticultor toma una muestra de uvas, no solo busca comprobar si están dulces. Cada parte de la uva aporta información diferente y ayuda a decidir si ha llegado el momento de empezar la vendimia. Y hay un detalle importante: no basta con elegir el racimo que mejor aspecto tiene; la muestra debe representar el conjunto de la parcela.
La pulpa es la parte más jugosa de la uva y donde se concentran principalmente los azúcares y los ácidos naturales.
A medida que la uva madura, el azúcar aumenta y la acidez disminuye. El objetivo no es conseguir la uva más dulce posible, sino encontrar el equilibrio adecuado para elaborar un vino fresco, armonioso y con capacidad de evolución.
¿Habías oído hablar alguna vez de la madurez tecnológica? Pues justo es este equilibrio entre azúcares y ácidos. Por eso, uno de los primeros aspectos que se analiza antes de la vendimia es precisamente la composición de la pulpa.
El hollejo, la piel que recubre la uva, aporta gran parte del color, los aromas y los taninos del vino.
Pero también ofrece información muy valiosa sobre la maduración. Cuando presenta una buena concentración de color, resulta flexible y se separa con facilidad de la pulpa, suele indicar que la uva está acercándose a su momento óptimo.
De hecho, basta con abrir una uva para comprobar que gran parte del color de las variedades tintas no está en la pulpa, sino precisamente en el hollejo.
Probablemente sea la parte de la uva en la que menos personas se fijan. Sin embargo, las pepitas ofrecen una pista muy interesante sobre el estado de maduración.
Es la llamada madurez fenólica, relacionada con la evolución de hollejos y pepitas. En estas últimas, cuando todavía presentan un color verdoso y un sabor herbáceo, la maduración no se ha completado, a medida que avanza, adquieren un tono marrón y un sabor más suave, señales de que la uva se acerca al estado que buscamos para la vendimia.
Durante estas semanas es habitual ver a los viticultores abrir uvas una tras otra para observar el color de las pepitas antes de decidir si ha llegado el momento de recoger cada parcela.
Si tienes oportunidad haz la prueba: Coge una uva tinta, ábrela y fíjate en tres cosas: prueba la pulpa y observa el equilibrio entre dulzor y acidez; mastica el hollejo y comprueba si predominan sensaciones verdes o más maduras; y mira y prueba las pepitas. Es, a pequeña escala, el mismo ejercicio sensorial que se realiza en el viñedo, aunque la decisión profesional se completa con análisis en laboratorio y con una muestra representativa de la parcela.
Aunque la pulpa, el hollejo y las pepitas aportan muchísima información, no son los únicos factores que se tienen en cuenta.
Las previsiones meteorológicas, el estado sanitario del viñedo, la variedad de uva o el estilo de vino que se quiere elaborar también influyen en la decisión.
En ocasiones interesa adelantar la vendimia para conservar una mayor frescura y acidez. En otras, esperar unos días más permite alcanzar una maduración más completa.
Por ejemplo: Las uvas destinadas a vinos espumosos suelen recogerse bastante antes, buscando preservar acidez y frescura. En el extremo contrario, para determinados vinos dulces o de vendimia tardía, la uva puede permanecer en la cepa varias semanas más. Entre ambos extremos se sitúan muchos vinos tranquilos, cuyo momento de vendimia dependerá del equilibrio que se busque.
Esperar más, por tanto, no significa necesariamente obtener una uva mejor: se trata de encontrar el equilibrio adecuado entre madurez tecnológica y fenólica según el vino que se vaya a elaborar.
No existe una receta universal. Cada campaña exige observar, interpretar y decidir.
La orientación, el suelo, la altitud y las condiciones particulares de cada parcela hacen que la uva no evolucione exactamente al mismo ritmo en toda la finca. Por eso, el seguimiento de la maduración y la decisión de vendimiar se realizan parcela a parcela.
En Pradorey esta realidad se aprecia especialmente por la diversidad de pagos (12), variedades (más de 20) y parcelas (169) de la finca. Incluso dos parcelas de tempranillo pueden encontrarse en momentos distintos: una puede presentar ya el equilibrio de azúcar, acidez y madurez fenólica que buscamos mientras otra necesita algunos días más.
Por este motivo, la vendimia se planifica de forma escalonada, respetando el momento óptimo de cada parcela. No se trata de fijar un único día para toda la finca, sino de interpretar lo que está diciendo cada viñedo.
Cuando vemos comenzar la vendimia solemos pensar que todo empieza ese día. Pero la realidad es muy distinta.
La vendimia es el momento más visible del trabajo en el viñedo, pero también el resultado de todo un año de esfuerzo. Desde la poda de invierno hasta el seguimiento del crecimiento de la vid, el control de su estado sanitario o la evolución de la maduración, cada decisión influye en la calidad de la uva que finalmente llegará a la bodega.
Por eso, cuando llega el momento de vendimiar, no se toma una decisión basándose únicamente en un racimo o en un análisis concreto. Se tienen en cuenta todos los factores que han acompañado a la viña durante la campaña: la climatología, el estado del viñedo, la evolución de la maduración y, por supuesto, las señales que ofrecen la pulpa, el hollejo y las pepitas.
En resumen, una gran vendimia no consiste solo en recoger la uva. Consiste en saber esperar y, sobre todo, saber cuándo dejar de esperar.
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