¿De qué hablamos cuando hablamos de sulfitos?

“Contiene sulfitos”: cada vez que ves este aviso antes de abrir una botella de vino te llama la atención. ¿Qué son exactamente? ¿Son beneficiosos o perjudiciales? ¿Por qué están ahí? ¿Sería mejor que el vino no los tuviera?

Empecemos por el principio: cuando hablamos de sulfitos nos referimos a anhídrido sulfuroso, esto es, un compuesto químico de azufre y oxígeno. Están en el vino desde hace siglos: ya en la antigua Roma de Plinio el Viejo —que fue quien dijo aquello de “In vino veritas”— se utilizaba el azufre como conservante del vino. Además, protegía a las plantaciones de hongos y plagas.

Y no solo están en el vino: también en la cerveza, productos cárnicos, conservas, crustáceos y moluscos, frutas y hortalizas deshidratadas, mermeladas, refrescos… En estos casos los sulfitos son identificables bajo la categoría del grupo E22x, del E220 al E228.

Pero ¿para qué sirven?

Están aquí por algo: sus cualidades químicas favorecen la conservación del vino, reduciendo la oxidación y evitando contaminaciones por microorganismos. Tienen cualidades antisépticas, antimicrobianas y depuradoras. Contribuyen también al aroma y al color. Por todo esto son el aditivo más utilizado en vinificación en todo el mundo.

¿Son peligrosos los sulfitos?

No, hay que estar tranquilos. De hecho, los sulfitos existen de modo natural, aunque en cantidades bajas, que los productores realzamos en su justa medida para asegurar la calidad del producto. Los sulfitos solo son tóxicos en altas concentraciones… y eso nunca ocurrirá en tu botella de vino. Su regulación está a la orden del día desde que, en los años 90, se observaran casos de personas hipersensibles que desarrollaron intolerancias o reacciones alérgicas. Entonces se empezaron a regular las dosis máximas autorizadas. Si a principios del siglo pasado estas eran de unos 500 mg/l, la proporción se rebajó hasta los 150 mg/l y 200 mg/l para el vino tinto y el blanco respectivamente. La gran mayoría de productores de vino —y no hablemos de vinos de gran calidad— utiliza dosis muy por debajo de esos estándares. Es nuestro caso en Pradorey.

Todo vino cuyo contenido en anhídrido sulfuroso supere los 10 mg/l debe, por ley, indicar en la etiqueta ese “contiene sulfitos” con el que empezábamos este post. Esos —siempre, insistimos, en su justa medida— incluso tienen un efecto protector de la vitamina C.

Nunca te va a pasar con nuestros vinos, pero para que lo sepas todo: ante un exceso de sulfitos, el comportamiento del vino será la formación excesiva de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, lo que, dicho de un modo comprensible, se traducirá en aromas desagradables en la copa.

Ya lo sabes: si tu vino predilecto es tan estable y equilibrado, si presenta ese magnífico color y no ha perdido un ápice de su sabor, si su acidez está tan finamente controlada, es debido a esos sulfitos que tantos siglos llevan con nosotros. Disfruta ahora de tu copa.