Uno de los grandes protagonistas en la crianza de un vino es, sin lugar a dudas, la madera. Si bien en un principio se utilizaba con el simple objetivo de almacenar los caldos, con el tiempo se descubrió su influencia en la crianza de los vinos, ya que, al tratarse de un «material vivo», transmitía sus cualidades al vino, potenciando sus características y aportando distintos matices en las propiedades organolépticas.
Es evidente que la madera aporta matices al sabor final del vino, así como más cuerpo e intensidad. El resultado depende del tiempo que haya pasado el vino en contacto con la madera (a más tiempo, más intensidad). Así, a partir de seis meses de crianza puedes obtener sabores que recuerdan a la vainilla y caramelo.
Además del propio olor de la madera, la crianza en barricas aporta al vino aromas de tostados o especias. Entre los olores más característicos que se obtienen, se encuentran los que recuerdan a la vainilla o al regaliz, e incluso al café, chocolate o caramelo.
La madera hace que el color del vino luzca más intenso, tanto en el vinos blancos como tintos. Esto se debe a la reacción que provocan los propios taninos de la madera en contacto con los antocianos, encargados de la pigmentación del vino que se hallan en la piel de la uva.
Además, la crianza en barrica aumenta la durabilidad del vino, prolongando su vida. Se trata por ello de un excelente material de conservación, que además, y dependiendo de la calidad de la madera, puede convertir un buen vino en un vino excelente.
En la actualidad, la madera más utilizada para la elaboración de barricas es la de roble, debido a la opinión unánime de los expertos en enología. Consideran que es la que mejor respeta las cualidades organolépticas del vino. También tienes que tener en cuenta que es la madera más costosa, lo que repercute en el precio final de la botella. Pero además del roble, también existen otras variedades de madera que aportan distintos matices.
La variedad de roble europeo es la más utilizada a nivel mundial para la crianza de vinos, tanto blancos como tintos, debido a que es la madera que más respeta la naturaleza del caldo. Además, el roble europeo es de poro más estrecho, lo que confiere suavidad al resultado final. Sin embargo, no todos los tipos de roble son iguales, y la madera que dan dependerá de la edad del árbol, del ritmo de crecimiento e incluso de su situación geográfica.
De este modo, entre las variedades de roble europeo utilizadas para la elaboración de barricas, destaca el roble francés, que aportará distintos matices en función de la región donde crezca. Por ejemplo, los robles de Berry, muy utilizados para la crianza de vinos tintos, dan una madera de grano cerrado debido a su lento crecimiento, y crecen más en primavera que en verano, lo que aporta al vino aromas muy refinados y suaves.
Sin embargo, los robles de Lemosín crecen más rápido. Su madera tiene una estructura más tosca y aporta aromas más poderosos, por lo que se usan para la crianza de licores como el coñac.
Otra variedad es el roble americano, que si bien se utiliza menos, también aporta características muy especiales, como un mayor aroma a madera, con matices dulces de especias y vainilla.
Con la madera de cerezo se elaboran dos tipos de barrica: las barricas sin tostar, o las barricas con tostado medio. En el caso de las barricas sin tostar, aportan a vinos tanto blancos como tintos aromas de frutos rojos, con matices que recuerdan a la cereza y a la ciruela.
Por su parte, las barricas de tostado medio se utilizan igualmente para la crianza de blancos y tintos, y en este caso realzan los aromas frutales del vino y aportan una tonalidad más intensa.
Esta madera también se emplea para la elaboración de barricas sin tostar y barricas de tostado medio. En el caso de las barricas sin tostar, se usan para la crianza de blancos, ya que hacen destacar la frescura del vino, y su madera aporta toques especiados y los propios aromas florales de la acacia.
Las barricas de tostado medio se utilizan para la crianza de blancos y tintos, aportando matices florales y con toques de sabores frutales y tostados.
Esta madera se utiliza muy raramente en la elaboración de barricas. De hecho, su uso se limita casi exclusivamente a las Islas Canarias, donde se emplean para la crianza de los vinos conocidos como «vinos de tea». Se trata de una variedad de vinos tintos que adquieren los aromas resinosos del pino.
Esta variedad de madera no aporta ninguna cualidad en especial, por lo que su uso se limita al almacenamiento.
Además de todas estas características generales, es importante que tengas en cuenta que el proceso de crianza y la calidad final del vino también dependen de aspectos particulares que hacen que cada barrica influya de forma distinta, lo que hace que cada vino tenga sus particularidades.
Algunos de estos aspectos son el tiempo de crianza, a más contacto con la madera, mayor influencia de esta, o la edad del árbol en el momento de la obtención de la materia prima, con madera más vieja, se obtiene menor influencia de la madera.
También, el grado de tostado de la barrica, con un mayor tostado, se obtendrán aromas y matices más intensos, así como un incremento de la tonalidad del vino, y el tamaño, en una barrica más pequeña el vino recibe más matices de la madera. Finalmente, otro factor importante es la propia habilidad y pericia del artesano que elabora la barrica.
En resumen, la crianza de un vino es un factor tanto o más importante que el proceso de elaboración, ya que durante su período de maduración en barricas, el vino recibirá la influencia de la madera, que aportará así distintos matices de sabor, aroma y color que pueden marcar la diferencia entre un vino bueno y un vino sobresaliente. No en vano, a la madera se la conoce como «la estilista del vino».
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