¿Qué es un vino maceración carbónica?

Si eres aficionado a nuestro sector, seguro que en más de una ocasión habrás leído u oído hablar sobre los vinos de Maceración Carbónica. A menudo, también, la explicación al respecto es farragosa y no siempre es sencillo de comprender en qué consisten estos caldos tan interesantes y tan diferentes a los que estamos acostumbrados a beber. En este post vamos a intentar contarte de forma sencilla y amena en qué consiste la elaboración de vinos de  Maceración Carbónica, así como su impacto en los vinos. El resultado, como nuestra sugerencia final, no te va a dejar indiferente. Prepara la copa, que comenzamos el viaje.

¿Cuándo comenzó la Maceración Carbónica?

Los estudios del sector datan el inicio de la misma, así como el desarrollo de la técnica, en la ciudad francesa de Narbona, allá por el año 1.934. Sin embargo, la región del mundo del vino que ha dado fama a este tipo de vinos es la de Beaujolais, situada entre el sur de Borgoña y el norte de Lyon, en el departamento francés de Ródano Alpes. La técnica de Maceración Carbónica comenzó a utilizarse como un recurso para combatir la excesiva acidez que tenían los caldos de nuestro país vecino por aquellas zonas. Como resultado, se obtenían unos vinos muy fáciles de beber, con unos aromas de fruta roja sorprendentes, casi anómalos, incluso, predominando sobre la fruta negra tan habitual en los vinos tintos.

¿Por qué es famosa la región de Beaujolais?

Curiosamente la AOC de Beaujolais (el equivalente a nuestra denominación de origen) nunca contó con gran prestigio pese a su larga tradición vitivinícola. En los años 60 del siglo pasado, sin embargo, comenzaron a elaborar los vinos con la técnica de Maceración Carbónica, revolucionando la región y, posiblemente, el panorama vitivinícola francés. Los llamados Beaujolais Noveau (vinos jóvenes de Beaujolais, en los cuáles se utilizaba esta técnica) empezaron a salir al mercado antes que ningún vino del país galo. En concreto, y desde 1.985,   el tercer domingo de noviembre, el Beaujolais Noveau, tras unas fermentaciones muy cortas, se presenta al público en medio de una gran expectación. Como es lógico, se trata de vinos que se beben muy fácil desde el primer momento, pero cuya guarda es muy limitada, debiéndose consumir a lo largo del año siguiente al que fue cosechada la uva que los componen.

Para que entendamos el porqué de la fama de este tipo de vinos, basta señalar que Beaujolais tiene un número de hectáreas muy similar a Ribera del Duero, y desde el año 1.992, más del 50% del vino de esta región se vende como Beaujolais Noveau, con Maceración Carbónica. La uva utilizada para este tipo de vinos es la Gamay, la cual se caracteriza por tener poco cuerpo y presentar una marcada acidez, como antes dejábamos entrever. Un poquito más adelante, te explicaremos por qué el vino de Beaujolais, pese a ello, tiene cuerpo, e incluso a veces demasiado tánico.

¿Y en España, no hay Maceración Carbónica?

Sí que la hay, pero es cierto que salvo en Rioja, en la mayoría de lugares, se trata de una técnica que ha pasado más bien desapercibida. Afortunadamente en Pradorey, como os vamos contar en unas líneas, estamos preparando una auténtica sorpresa que seguro te va a intrigar. ¡Se te van a acabar las excusas para venir a vernos!

¿En qué consiste la técnica de la Maceración Carbónica?

Existen dos metodologías, las cuáles, en cualquier caso, buscan generar en el depósito un medio pobre en oxígeno y rico en dióxido de carbono.

La primera metodología, la empleada fundamentalmente en Francia, consiste en introducir la uva entera en un depósito. Debido al peso de la uva, aquellos racimos que se encuentran en la parte inferior del mismo, comienzan a romperse. La presencia de levaduras en la uva, permite que arranque la fermentación del mosto. En ese momento se cierra el depósito por la parte superior, logrando una atmósfera pobrísima de oxígeno (<1%) y muy rica en dióxido de carbono. Ello hace que las uvas que han mantenido su integridad hasta aquel momento, evolucionen rápidamente hacia la Maceración Carbónica también.

La segunda metodología, típica en Rioja, consiste en pisar las uvas en el encubado, permitiendo que la fermentación arranque por la propia levadura presente en las uvas, pero en este caso sin cerrar los depósitos. La atmósfera sigue siendo pobre en oxígeno y rica en dióxido de carbono, como en el caso anterior, pero como os podéis imaginar, la proporción es diferente, lo cual hace que el resultado también lo sea, aunque ambos vinos presenten ciertas similitudes.

Una vez termina la fermentación alcohólica, se coge el mosto y se lleva a otro depósito dónde tiene lugar la fermentación maloláctica. El rendimiento de las uvas que realizan la Maceración Carbónica es muy inferior a las que llevan a cabo una elaboración tradicional. Mientras en las segundas, por cada kilo de uva se obtienen, de media, unos 0,7 litros de vino, en la Maceración Carbónica tan sólo se obtiene 0,5L. Una vez se ha extraído el mosto flor, se sacan las pieles y las pepitas del depósito y se llevan a prensar. En algunas regiones, como en Beaujolais, estas prensas se utilizan para darle más cuerpo al vino, por cuanto la Gamay, como te contábamos antes, tiende a ser una uva de la que se obtienen vinos con poco cuerpo. Ello es lo que explica, en parte, porque el Beaujolais Noveau cuenta con fans y detractores a partes iguales, y por qué presenta ese carácter rústico al que antes hacíamos alusión.

¿Y cómo son los vinos de Maceración Carbónica?

Se trata de caldos frescos, con muchísima fruta. En la metodología del depósito cerrado, predominan los recuerdos a fruta roja, los cuales, a menudo, te transportan a tu niñez. Recuerdan a caramelos de fresa, casi a piruletas, incluso al mítico “palote” que todos comíamos en alguna ocasión en los recreos de nuestro periplo escolar. En el caso de los de depósito abierto, la fruta sigue siendo exuberante, pero en este caso aparecen matices de fruta negra por encima de la roja. Son igualmente sorprendentes, pero menos rompedores que los elaborados con el depósito cerrado.

Algunas particularidades para elaborar los vinos de Maceración Carbónica

La uva juega un papel crítico en la elaboración, debiendo entrar en perfecto estado en el depósito o cuba. De otra forma, podría empezar a fermentar en la propia caja o cesta de recogida al generarse algo de mosto. Es por ello por lo que estos vinos siempre necesitan recolección manual. Es más, ¿sabías que en Beaujolais está prohibido por ley vendimiar con máquinas?

En los últimos años, incluso, empieza a haber bodegas que están experimentando con crianzas en barrica, intentando lograr la cuadratura del círculo: un vino con las virtudes de la Maceración Carbónica, pero también con las propiedades de guarda de la elaboración tradicional. La técnica tiene su complicación, pero nos cuentan que empiezan a haber resultados esperanzadores.

PRADOREY y la Maceración Carbónica:

No es la Ribera del Duero una región dónde la Maceración Carbónica haya tenido demasiado arraigo hasta la fecha, pero en Pradorey, de nuevo, partiendo de una intuición, comenzamos a experimentar con ella allá por el año 2015. Aquel primer intento, cuya única finalidad era el aprendizaje, nos sirvió para descubrir que había un camino que merecía la pena explorarse y a través del cual la uva de la Ribera del Duero se podía expresar de una forma diferente a la que estamos acostumbrados, libre de madera y largas crianzas en barrica.

Así pues, tras tres años aprendiendo, en la cosecha 2018 decidimos lanzarnos a la aventura. Comenzamos seleccionando unas uvas extraordinarias, de nuestro pago Salgüero, ecológico, las cuales recogimos a mano, con mucho mimo y un poco antes que el resto de nuestro viñedo. Una vez metimos las uvas en bodega, decidimos apostar por la técnica del depósito cerrado. Gracias a las características tan típicas de la Tinta Fina, vimos que el mosto flor tenía suficiente entidad para valerse por sí mismo, por lo que cogimos el mismo y nos lo llevamos a tinajas de barro centenarias sin mezclarlo con prensas. Allí no sólo realizó la fermentación

maloláctica, sino que tuvo una crianza durante un mes. El objetivo no era otro que buscar, incluso, una mayor frutosidad gracias al efecto botijo que se produce por el intercambio de gases en este tipo de recipientes.

El resultado es una auténtica bomba que creemos puede marcar un antes y un después en la Ribera del Duero, como ya lo hicimos en su día con el Roble, el Lía o El Cuentista.

El Sr. Niño, que así se llama el vino, verá la luz en apenas unos días. En esta primera edición sólo unos pocos afortunados podrán disfrutar del mismo, por cuanto tan sólo se han elaborado unas 15.000 botellas. Con una imagen rompedora y transgresora viene a alinearse con esos vinos innovadores que siempre han estado en el ADN de Pradorey. ¿Te atreves a compartir tu experiencia con nosotros?