¿Qué son las lías del vino?

Pese a ser un elemento crucial en la elaboración del vino, no todo wine lover sabe qué son las lías del vino.

Salgamos de dudas: son los microorganismos que se producen durante la fermentación. Básicamente, son levaduras y bacterias muertas, junto con otras sustancias procedentes de la uva. Estas, al completar su ciclo vital, se acumulan en el fondo de los depósitos (acero inoxidable, barrica de roble, tinajas, hormigón, etc.). En ese momento, pasan al mosto y le aportan diversos compuestos —como las manoproteínas— que lo enriquecen. Este fenómeno se conoce como autólisis, es decir, cuando las levaduras, tras finalizar su actividad y morir, se descomponen y liberan compuestos que mejoran las características del vino.

Tipos y composición de las lías

Hay de dos tipos: unas gruesas —pepitas, pieles y tartratos del vino; las sustancias más pesadas, las que antes se depositan, y también las que se descartan porque aportarían amargor al vino — y otras finas (las más ligeras, quedan en la parte inferior del depósito; estas huelen muy bien, por las levaduras, e interesan para mejorar el vino).

Las lías, cuando se crean en el mosto, se componen de polisacáridos —esto es, pequeñas cantidades de azúcar—, ácidos grasos y levaduras. Cuando se crean ya en el vino, su composición es de bacterias lácteas, polifenoles, ácidos y levaduras muertas, que aportarán al vino densidad y untuosidad a medida que pase el tiempo.

La utilidad de las lías del vino

La denominada crianza sobre lías tiene la utilidad de que las sustancias sólidas no se precipiten después en la botella en forma de posos. Como contienen buena parte de las levaduras de la uva, las lías contribuyen a la correcta fermentación. Además, aportan estabilidad al vino y previenen su oxidación. Entre sus funciones está la de ser protectoras naturales del vino, lo que hace más prescindible el uso de sulfitos y logra un producto más ecológico. Gracias a las lías el vino envejece mejor, es más persistente, untuoso y aromático.

Por decirlo todo, el productor también debe afrontar desventajas como el riesgo de contaminación por brettanomyces (en el caso de vinos que pasan por madera), olores de reducción y, a efectos visuales, pérdida de la intensidad del color y modificación en la tonalidad, entre otros factores. 

Crianza sobre lías: bâtonage y remontado

De acuerdo a la forma de elaboración del vino, las lías se trabajan de dos maneras. En el caso de vinos elaborados en barrica de madera, se utiliza la técnica del bâtonage, por la cual se remueven periódicamente las lías con un bastón en forma de L para repartirlas bien por todo el mosto. En el caso de los vinos elaborados en depósito de acero inoxidable, la técnica utilizada es la del remontado, en la cual una bomba succionadora extrae el vino por la parte inferior del tanque y lo reinyecta en la parte superior con el fin de hacer subir las lías y mantenerlas en suspensión durante más tiempo. (En depósitos de acero también puede realizarse bâtonage, pero es más frecuente el remontado).

¿En qué vinos se utilizan las lías?

La crianza sobre lías puede llevarse a cabo en tintos (incluidos los jóvenes, que se benefician del proceso para conseguir volumen y redondez) pero sobre todo se realiza en blancos fermentados en barrica (aunque a veces también en los fermentados en tanque, para trabajar sobre su complejidad). Las lías consumen el oxígeno logrando que aguante más en botella y consiguiendo vinos blancos de larga duración. También los espumosos se benefician de esta técnica: es parte del método champenoise, en cuyo caso, tras el embotellado, el vino realiza una segunda fermentación en la botella, depositándose las lías en el cuello de la misma.