¿Vinos elaborados en tinajas de barro? Vuelta al Origen

¿Y si hiciéramos un vino como se hacía antes? Esa fue la pregunta, casi más bien el reto, que nos planteamos en PRADOREY allá por el verano de 2016. Tras un intenso e interesante debate interno, decidimos que sí, que había que intentarlo, y que, en líneas generales, siempre que habíamos hecho cosas diferentes, nos había ido bien.

No existen muchas evidencias de cómo se hace un vino “a la antigua”, pero si uno busca en Google las palabras “origen del vino”, se encuentra con varias pistas. Entre ellas las múltiples entradas e ilustraciones que hacen alusión a las tinajas de barro que ya se utilizaban en el antiguo Egipto allá por el año 3.000 AC. Aquellas imágenes nos abrieron los ojos. ¿Por qué no elaborar un vino de forma artesanal, como se hacía antes y con los materiales de antes?, es decir, sin herramientas y con tinajas de barro antiguas.

Para conseguir producir un vino al estilo antiguo y artesanal, era necesario buscar tinajas centenarias.

Había que correr para llegar a la vendimia, porque había que encontrar esas tinajas antiguas (¡si es que seguían existiendo!) y recuperarlas para poder volver hacer, muchos años después, vino en ellas. Nos fuimos en su búsqueda a la provincia de Toledo, a dónde, preguntando, nos habían sugerido ir. Allí encontramos pueblos que eran auténticos museos, llenos de bernegales enterrados en diversas bodegas – cuevas abandonadas, viendo pasar el tiempo, como si estuvieran esperando a que alguien volviera a darles una vida mejor. Costó lo suyo desenterrarlas, pero casi en tiempo récord tuvimos las cuatro primeras tinas listas para la cosecha 2016.

Aquella primera vendimia trabajada en barro fue una auténtica catarata de emociones. No sólo pisamos la uva como se hacía antiguamente, sino que cada cuatro horas nos acercábamos a las tinajas a bazuquear, e incluso a probar el vino para comprobar que todo seguía el orden lógico de las cosas. No añadimos levaduras artificiales ni producto químico alguno, tampoco teníamos cómo controlar la temperatura. Estábamos haciendo el vino, en definitiva, como lo hacían nuestros ancestros. Surgieron muchos contratiempos, que solucionamos, como no podía ser de otra forma, con criterio artesano.  Pronto nos sorprendimos con la expresividad de los caldos que en ellas envejecían y con las diferencias que mostraban con otras uvas hermanas que habían seguido un camino de crianza más convencional, el del acero inoxidable y la crianza en barrica. Aquello era un vino con alma, se atrevió a decir una de las primeras personas de fuera de la bodega que se aventuró a catar lo que había en las tinajas. “Sabe al vino de pueblo, el que me daba el abuelo”, decían. Las tinas mostraban un vino puro, sin apenas interferencias con lo que la viña nos había ofrecido aquel año. De una de ellas surgió El Buen Alfarero, mientras que el vino que habitaba en las otras tres vasijas se destinó a seguir aprendiendo de aquel proceso tan fascinante.

Ni levaduras artificiales, ni productos químicos, aquel vino «con alma» se había logrado de otra manera.

Así pues, como nos gusta decir, de aquella primera cosecha elaborada en barro, salió una certeza (El Buen Alfarero, nominado a Vino Revelación por la Guía Peñín) y un buen puñado de preguntas, dudas, y caminos por recorrer. ¿Qué pasaba realmente en las tinajas? ¿Eran compatibles con otros componentes como las barricas? ¿Cómo afectaba la diversidad en formatos y tamaños de las tinajas a cada tipo de vino?  ¿Cómo “oxigenaba” el vino a través del barro? ¿Por qué “rezumaba” el vino a través de algunas de ellas? En definitiva, muchas hipótesis y una gran caja negra, como suelen decir los científicos… pero sobre todo la perspectiva de que estábamos haciendo un vino “a la antigua usanza”, diferente y extraordinario. Teníamos un antes y un después, pero desconocíamos lo que pasaba dentro.

Nos encontrábamos en medio de todas estas reflexiones cuando supimos del proyecto GOVALMAVIN, el cual, de la mano de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), reunía a varios agentes del sector y a centros de investigación, los cuales trataban, al igual que nosotros, para entender cómo regía la lógica de las tinajas. De este modo comenzamos a formar parte, junto con otras 15 entidades, del Grupo Operativo GOVALMAVIN que cuenta con la cofinanciación de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

El proyecto GOVALMAVIN tiene como objetivo fundamental la “Valorización de Materiales Tradicionales para la Elaboración de Vinos de Calidad”.

El proyecto GOVALMAVIN se propone explorar diferentes métodos alternativos para la elaboración de vinos de calidad, los cuales permitan, no sólo enriquecer la oferta actual de vinos españoles, reforzando los valores culturales, ecológicos y naturales de nuestras regiones más tradicionales, sino reinterpretar, de alguna forma, la expresión de nuestros varietales más relevantes. Es decir, reinterpretar nuestra propia historia vitivinícola de los últimos 100 años. Dentro del proyecto GOVALMAVIN tienen cabida numerosas líneas de investigación, ya que, las otras dos de bodegas implicadas y los demás agentes comparten con nosotros muchas de las preguntas anteriormente señaladas. El grupo operativo que lidera el proyecto está impulsado por la citada PTV junto con siete socios más en el que se incluyen bodegas como PRADOREY, Celler del Roure, y Juan Carlos Sacha y servicios técnicos como Alfatec Ingeniería y Consultoría y grupos de investigación de reconocido prestigio en el sector vitivinícola como el Instituto Tecnológico del Vino (VITEC), la Universidad Miguel Hernández de Elche y la Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas- ITC-AICE.

Además, el grupo operativo integra miembros subcontratados como el Centro tecnológico AINIA, la Universidad Politécnica de Valencia, el Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid UVaMOX-ITAGRA, la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha y Artica Ingeniería e Innovación como coordinador del proyecto.

Otros miembros colaboradores que participan son la asociación vitivinícola de Uclés -Denominación de Origen Protegida Vinos de Uclés, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Vinos de Valencia y el Observatorio Español del Mercado del Vino.

Cada prueba ha servido para resolver las incógnitas que planteaba el reto de elaborar vino en tinajas.

En PRADOREY hemos elegido las diferentes posibilidades de recubrimientos internos para las tinajas, buscando, en definitiva, que las vasijas dejasen de “rezumar”, sin que ello supusiese la pérdida de un ápice de sus virtudes para la elaboración de vino. GOVALMAVIN tiene una duración estimada de dos años, encontrándonos ahora mismo en el ecuador del proyecto, pero, afortunadamente, podemos decir con orgullo que ya vamos comprendiendo por qué pasan algunas cosas. Y, de momento, aunque el vino sea diferente y se exprese de otra forma, podemos afirmar que todo va teniendo una lógica, todo pasa por algo. La caja negra, va teniendo luz y algunos de sus secretos se van revelando de forma paulatina, sugiriendo nuevas hipótesis, pero también teniendo ya algunas certezas.

En lo que a nosotros nos incumbía dentro de GOVALMAVIN, el estudio de recubrimientos, han sido cientos las horas empleadas en pensar en diferentes alternativas naturales. Así se ha trabajado con cera de abeja, resina de colofonia o aceite de almendra entre otras, en diferentes proporciones, con diferentes formas de aplicación, y ofreciendo cada una de las fórmulas interesantes resultados cuyas implicaciones aún estamos tratando de comprender de la mano de nuestros socios en el proyecto, AINIA y UVaMOX (Universidad de Valladolid).

La vasija permite que el vino se muestre tal y como es, sin filtros y sin retoques.

Ahora que estamos relativamente próximos a la nueva vendimia, podemos decir aquello de que “mucho ha llovido” desde aquella primera cosecha artesana 2016 y que, como señalábamos antes, siguen siendo muchas las preguntas que tratamos de responder al respecto de las tinajas y su impacto en la elaboración. Cuando nos preguntan, nos gusta decir que cuando el vino pasa por la vasija, es como cuando te sacan una foto sin filtros ni retoques, tal cual eres, y que cuando pasa por madera, es como cuando te ponen un filtro en Instagram o retocan una foto con Photoshop. Sí, bien utilizados, estos filtros pueden hacer que quedes más guapo, pero si te pasas con ellos, terminas desnaturalizando la esencia de la persona fotografiada. El vino que pasa por tinajas tiene alma porque se muestra tal cual es, y ello es absolutamente diferencial, porque muestra el terruño en su auténtica pureza. Solemos decir que el vino es como las personas, y que sólo cuando uno es fiel a uno mismo, es cuando puede sacar su mejor versión. Dicha versión del vino, nos está permitiendo explorar nuevos caminos, con un punto de transgresión, pero con la tinaja como elemento común.

Hace unos años, se debatía en una importante escuela de negocios española acerca de cuál era el principal recurso que debía disponer una empresa para obtener una ventaja competitiva real y sostenible en el tiempo, en un entorno tan competitivo como el actual. Había quién defendía que era la tecnología, pero en seguida había también quién lo rebatía, argumentando que en un mundo tan globalizado como el de hoy en día, es cuestión de tiempo que alguien la imite. Asumiendo el hilo de la respuesta hubo quien habló del llamado “speed to market” (no sigo tendencias, las creo, porque llego antes que nadie al mercado). Finalmente, tras un largo debate, se llegó a un amplio consenso en que, tal vez, era el aprendizaje y la capacidad corporativa de transformar el mismo en soluciones que creasen valor para los clientes, la principal fuente de ventajas competitivas.

Lo verdaderamente importante ha sido el aprendizaje de cómo el barro podía mejorar nuestros vinos.

Y es que lo realmente importante en este tiempo no han sido las tinajas en sí mismas, ni tampoco El Buen Alfarero, que tantas satisfacciones nos ha dado hasta la fecha, sino todo lo que hemos sido capaces de comprender en todo este tiempo acerca de cómo el barro podía mejorar nuestros productos, incluso desarrollar nuevas líneas de elaboración. Hoy en día la gran mayoría de nuestros vinos pasan por vasijas de barro. Así hemos reinventando nuestro antiguo PRADOREY Roble, dando lugar al ORIGEN, un producto mucho más auténtico, con mucha más personalidad y tipicidad. Así hemos dado un salto cualitativo importante al Adaro o a nuestro Finca la Mina. Y así también vienen nuevos proyectos en camino, algunos de los cuales tardarán años en ver la luz, que nos tienen encandilados. El Sr. Niño, ese que está sorprendiendo a propios y extraños, ha sido sólo la punta del Iceberg. ¿Alguna vez alguien pensó en una maceración carbónica en la Ribera del Duero, dentro de una tinaja de barro centenaria?

En este tiempo, aquellas cuatro primeras vasijas a las que hacíamos alusión, han dado paso a una sala con, de momento, 21 tinajas de barro de una importancia enológica capital en esta nueva etapa de relanzamiento de PRADOREY, pero también a uno de los lugares más emblemáticos, diferentes y misteriosos que se pueden visitar en la Ribera del Duero. Os animamos a que os peguéis un salto a conocerla, porque es algo completamente diferente.

Como decíamos antes, estamos en la mitad del proyecto de GOVALMAVIN. Mucho ha sido lo aprendido gracias al mismo en este tiempo, pero sigue siendo mucho lo que nos falta por interiorizar. La revolución del barro no es una moda, o una tendencia. En PRADOREY ha llegado para quedarse y hacer bueno el propósito de GOVALMAVIN: demostrar el valor de materiales tradicionales para la vinificación de vinos de calidad. RETORNAMOS A NUESTRO ORIGEN, BIENVENIDOS A LA NUEVA ERA DEL BARRO.